Carnicos

"ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS"

salchicha

  Durante las ultimas semanas en el cbtis 198 estuvimos trabajando en las determinaciones de productos cárnicos

A continuación se muestran las determinaciones realizadas y los resultados obtenidos comparando con las normas

CARACTERES ORGANOLEPTICOS

FUNDAMENTO:

Estas pruebas nos ayudan a conocer rápidamente las principales características del producto y saber si este se encuentra en condiciones estables para ser consumido, las cuales conllevan procesos como lo son el trasporte, la recepción, inspección, segregación, empaquetado y almacenamiento los cuales son fundamentales para que el producto tenga una calidad adecuada.

RESULTADOS:
Según lo observado y comparando con  la norma NMX-F-065-1984

los valores son los siguientes:

Salchicha tipo Viena		Salchicha Any
Color	Color rosado	Color	Color rosado obscuro
Olor	Característico	Olor	Característico
Sabor	Característico	Sabor	Característico
Aspecto	Compacto/ semiblando	Aspecto	Compacto/ semiblando

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

FUNDAMENTO:

La realización de esta determinación permite conocer la cantidad de agua que persistente en la muestra.
 Todos los alimentos, cualquiera que sea el método son industrializados a que haya sido sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varían entre 60 y 95 % , La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos uno de los principales motivos por la que la determinación se lleva a cabo es porque se conoce que el agua fuera de los limites favorecen el crecimiento bacteriano rompiendo así los estándares de calidad

RESULTADOS:
% en Humedad = (P - P1) x 100
                                   P2
En donde:

 P = Peso del recipiente con la muestra húmeda, en gramos.

P1 = Peso del recipiente con la muestra seca.

P2 = Peso de la muestra en gramos

% en Humedad = (71.434g-70.0136g)x 100 =     70.7159%
                                       2.0086g

Valores Normales según : NMX-F-065-1984

	minino	Maximo
% Humedad	Sin Limite	70%

Según los resultados de la determinación y comparando con la norma, la muestra analizada excede con .7159% el límite máximo permisible, puesto que es mínima la cantidad de agua con la que rebasa el límite y contando algunas interferencias como lo son el manejo de  las capsula y su traslado como también  el tiempo en los aparatos el producto no se rechaza para la venta al público.

DETERMINACIÓN DE pH

FUNDAMENTO:

   El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos específicos, en la  carne depende de varios factores entre ellos la condición post mortem del animal Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en ganado porcino.

Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.6. En este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carnes es típica de la carne de lidia y de caza. Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnológicas por lo que hay que tener mucho cuidado a la hora de elaborar embutidos y determinar el destino final que se le da.
Sin embargo, durante el almacenamiento de la carne se produce un incremento del pH en las etapas finales cuando el crecimiento de microorganismos proteolíticos produce una degradación de las proteínas y la consecuente liberación de compuestos nitrogenados. En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos picados se añaden azúcares como sustrato para que determinados microorganismos acidófilos produzcan un deseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad del producto frente a otros microorganismos de carácter patógeno o alterativo.

RESULTADOS:

Viena	Any
6.21pH	6.21 pH

Valores normales según:  NOM-145-SSA-1995

El pH exigido debe ser igual o inferior a 5.5 o 6

Expuestos los datos anteriores y en comparación con la norma oficial mexicana se considera que el producto analizado  al exceder el límite con .21  esa fuera de los  de los límites que la norma establece

Sin embargo se considera que cuando un alimento en este caso cárnicos alcanza un ph igual a 6.5 el producto es alcalino por lo tanto se recomienda  ya no consumirlos puesto que está en su etapa de putrefacción.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

FUNDAMENTO:

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador. Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína, que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.

 La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor excepto ciertos productos conservados por adición de ácido, producción de este, por bacterias lácticas. Los productos cárnicos son Generalmente de baja acidez

RESULTADOS:

VIENA		ANY
Matraz 1	0.5 ml	Matraz 1	0.3 ml
Matraz 2	0.5 ml	Matraz 2	0.2 ml
Matraz 3	0.5 ml	Matraz 3	0.3 ml

pm = peso de la muestra en miligramos

VNaOH = Volumen de NaOH gastados en la muestra

V = Volumen de NaOH gastados en el blanco

NNaOH = Normalidad del NaOH

PEac. láctico =Peso equivalente del ácido láctico expresado en gramos (90 grs)

f = factor de dilución

%ac. Láctico=  0.5x 0.1x 90x 100 = 4.5% viena
                                 10

%ac. Láctico=  0.26 x 0.1x 90x 100 = 2.34% any
                                 10

Valores permitidos según: NOM-145-SSA-1995
Se recomienda una concentración de  adición de ácidos orgánicos (láctico y cítrico a 5%) para mejores resultados de conservación. Sin embargo, se desconoce la cantidad de estos componentes en los conservadores disponibles en el mercado.

Por lo tanto según los resultados obtenidos ambas muestras están dentro de los límites que la norma considera aceptables.

DETERMINACIÓN DE CLORUROS

FUNDAMENTO:
Los cloruros se utilizan desde tiempos muy antiguos siendo uno de sus principales usos darle sabor al cárnico.

Ocurre que cuando este se agrega en exceso  cuando este se agrega en exceso  la actividad del agua se reduce y con la poca existencia de agua en el producto  no permite que los microorganismos se desarrollen es decir  que se considera como  un método de conservación bastante satisfactorio

Pero con el paso del tiempo el consumo de sal puede producir ataques al corazón e incluso cáncer de estómago por eso tiene que ser consumido con moderación

RESULTADOS: 

Viena	Any
10.5 ml	10 ml

                                                          A x B x C
FORMULA: % de cloruro = -------------------- x 100
                                                  D
A = Cantidad en mililitros del nitrato de plata usado
B = Normalidad del Nitrato de Plata
C = Miliequivalente expresado en gramos del cloruro.
D = Peso de la muestra en miligramos

                                              10.5x 0.085 x 0.058
Vienea      % de cloruro = ------------------------------------- x 100 =
                                                       3

1.7255 %  cloruro

                                              10x 0.085 x 0.058
Any     % de cloruro = ------------------------------------- x 100 =
                                                       3

1.6433 % cloruro

REACCION DE BIURET:

FUNDAMENTO:
La reacción debe su nombre al biuret, una molécula formada a partir de dos de urea (H2N-CO-NH-CO-NH2), que es la más sencilla que da positiva esta reacción La presencia de proteínas en una mezcla se puede determinar mediante la reacción del Biuret. El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (de NaOH o KOH). La reacción se basa en la formación de un compuesto de color violeta, debido a la formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos presentando un máximo de absorción a 540 nm.

Dicho de otro modo la reacción biuret la  producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya que se debe a la presencia del enlace peptídico (- CO- NH -) que se destruye al liberarse los aminoácidos. Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado, se forma una sustancia compleja denominada Biuret. Da positiva esta reacción en todos los compuestos que tengan dos o más enlaces peptídicos consecutivos en sus moléculas

RESULTADOS:

Viena	Any
(+) Color violeta	(+) color violeta

En esta determinación el indicador color azul vira a violeta en función de la presencia de proteínas mejor dicho de enlaces peptidicos.

REACCION XANTOPROTEICA

FUNDAMENTO:
La reacción xantoproteica es un método que se puede utilizar para determinar la cantidad de proteína soluble en una solución, empleando ácido nítrico concentrado. La prueba da resultado positivo en aquellas proteínas con aminoácidos portadores de grupos aromáticos, especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un álcali, se torna color amarillo oscuro.

Según las guías químicas es una reacción cualitativa, más no cuantitativa. Por ende determina la presencia o no de proteínas.

RESULTADOS:

Viena	Any
(+) coloración amarilla	(-) Sin Coloración Amarrilla

En la salchicha sin coloración amarilla determinamos que no hay presencia de aminoácidos aromáticos por el contrario en la otra muestra se evidencia la tinción de color amarillo debido a la presencia de grupos fenilos

DETERMINACIÓN DE AMONIACO

FUNDAMENTO:

El hidróxido de amonio o amoníaco acuoso es el término con el que se designa a la mezcla de agua y amoníaco que se utiliza en el procesamiento de alimentos como la carne.

Se utiliza como agente leudante, para controlar el pH de los alimentos o como agente antimicrobiano en el caso de las carnes para reducir el riesgo de infección por E. coli, salmonella, etc.

Es uno de los químicos industriales más producidos en el mundo. Es usado en procesado como ingrediente directo para fermentado, control de pH, y como agente de terminado de superficies.

RESULTADOS:

Viena	Any
Sin producción de gas	Sin producción de gas

La carne cuando esta putrefacta elimina amoniaco, cuando la misma se pone en contacto con el reactivo de Eber por lo tanto podemos decir que la carne está en un buen estado para su consumo dentro de los estándares de calidad

DETERMINACIÓN DE ALMIDON

FUNDAMENTO:

El almidón es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de origen vegetal, pero que nunca debería estar presente en los alimentos de origen animal. El almidón es probablemente uno de los carbohidratos más utilizados en la industria cárnica debido a su disponibilidad y beneficio económicos. El almidón se extrae principalmente de cereales, tubérculos y frutas, en sus dos diferentes formas: amilosa y amilopectina.

Cada una de sus formas posee características independientes que condicionan su aplicación en la industria alimentaria, ya que influyen en las propiedades reológicas y sensoriales, porque son hidratables y además presentan gelatinización a ciertas temperaturas. Si algunas de las dos variables anteriores no está dentro de control, existe el riesgo de no cumplir los requisitos deseados.
RESULTADOS:

Viena	Any
Positivo	Positivo

Según la norma

NOM-145-SSA1-1995

Los resultados de almidón en salchichas deben ser negativos pues no está permitido usarse como aditamento en productos cárnicos ya  que  aunque el consumo de almidón no es perjudicial para la salud, se considera un adulterante a esto se  asocia el precio de los productos que debido a su bajo costo sabemos que lo que se ofrece al consumidor deja de ser 100% carne

DETERMINACIÓN DE SOYA

FUNDAMENTO:
La mayor parte de la proteína de soya es clasificada como globulinas. Las proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual se vuelve hidrofílica tal proteína, por lo tanto, las proteínas tienden a absorber y retener agua cuando están presentes en sistemas de alimentos.
En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción y se mantiene la estabilidad.
En realidad es incorrecto el término “adulteración de cárnicos con soya” pues la soya es un aditivo que está permitido, e incluso es recomendado como ingrediente en los embutidos. Dentro de la industria de los cárnicos, la soya se emplea en los embutidos como aditivo para aumentar su calidad nutricional.

Los límites que se indican en toda normatividad de alimentos están definidos por dos factores:

1) Límites por cuestiones de salud (mayor cantidad del ingrediente hace daño)
2) Límites por cuestiones de competitividad comercial.

RESULTADOS

Viena	Any
Negativo	Negativo

Valores Normales: NOM-213-SSA1-2002

SOYA

NEGATIVO

Después de realizar esta determinación podemos concluir que ambas muestras cuentan con estándares de calidad adecuados siguiendo correctamente lo marcado en la norma

DETERMINACIÓN DE GRASA

FUNDAMENTO:
Las grasas se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todas las grasas contienen carbón, hidrogeno y oxígeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno.

La determinación de las grasas es de importancia en varios aspectos como:
· Propósitos de información de etiquetas  nutricionales.
· Determinar si el alimento reúne los requisitos de estándar de identidad y es uniforme.
. Entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos.

RESULTADOS:

      Inicia                                                                                           Termina

Reflujo

1ro

2do

3ro

4to

5to

6to

7mo

8vo

9no

10mo

11vo

12vo

Hora

10:29

10:35

10:45

11:16

11:20

11:22

11:30

11:36

11:42

11:51

11:58

12:23

% De grasa  = P – p x 100
                             M

P = Masa en gramos del matraz con grasa.

p = Masa en gramos del matraz sin grasa.

M = Masa en gramos de la muestra.

% De grasa  =  101.6648g –  102.0096g x100 =     17.24 %
                                              2g

Valores Normales:   NMX-F-065-1984

	Limite máximo
Grasa	30%

De acuerdo a lo antes mencionado la muestra de salchicha analizada marca Any cuenta con un % de grasa de 17.24 lo cual según la norma es permitido