carne fresca

"ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS EN CARNE FRESCA"

Pollo 

A continuación se muestran las determinaciones realizadas y los resultados obtenidos comparando con las normas

Las alas y muslos son los cortes más apreciados, ya que son los que tienen más sabor. Por su parte, las patas son altamente ricas en colágeno, lo cual es muy beneficioso especialmente para las personas enfermas.

La carne de pollo suele ser más liviana y de mejor digestibilidad respecto a las carnes rojas. Además, posee menor contenido de purinas; las cuales son responsables de la aparición de hiperuricemia. Es por esta razón que es recomendada por médicos y nutricionistas.

CARACTERES ORGANOLEPTICOS

FUNDAMENTO:

Estas pruebas nos ayudan a conocer rápidamente las principales características del producto y saber si este se encuentra en condiciones estables para ser consumido, las cuales conllevan procesos como lo son el trasporte, la recepción, inspección, segregación, empaquetado y almacenamiento los cuales son fundamentales para que el producto tenga una calidad adecuada. 

RESULTADOS:

Según lo observado y comparando con  la norma NOM-194-SSA1-2004 los valores son los siguientes:

Pollo crudo
Color	Color rosado-Amarillo
Olor	Característico
Sabor	Característico
Aspecto	Flacido/ Suave

DETERMINACIÓN DE CRA: 

FUNDAMENTO:

La realización de esta determinación permite conocer la cantidad de agua que persistente en la muestra.

 Todos los alimentos cualquiera que sea el método son industrializados a que haya sido sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varían entre 60 y 95 % , La determinación de retención de agua  puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más facli obtener resultados exactos y precisos uno de los principales motivos por la que la determinación se lleva a cabo es porque se conoce que el agua fuera de los limites favorecen el crecimiento bacteriano rompiendo así los estándares de calidad 

RESULTADOS:

Pollo crudo
P1. Papel filtro sin muestra	1.0721 gr
P2. Papel filtro con muestra	1.2034 gr
P3. Papel filtro final	1.0857 gr

% Jugo liberado = (Peso final del papel filtro- Peso Inicial del papel filtro)/ Peso de muestra x 100.

En donde:

 P = Papel filtro sin muestra

P1 = Papel filtro con muestra

P2 = Papel filtro final

% Jugo Liberado= (1.0857gr -1.0721gr)x 100 = 4.533 %
                                       0.3 gr muestra

Valores Normales según : NMX-008-ZOO

	Minino	maximo
% Jugo Liberado	Sin Limite	5%

Según los resultados de la determinación y comparando con la norma, la muestra analizada esta en su  límite máximo permisible, puesto que es mínima la cantidad de agua con la que esta nuestra muestra.Esto quiere decir que nuestra muestra si puede ser vendida al publico.

  

DETERMINACIÓN DE CENIZAS:

FUNDAMENTO:

La carne es una buena fuente de minerales altamente digestibles y que son relevantes en

una dieta balanceada. Por ejemplo, el hierro es un nutriente esencial para la salud, el zinc es esencial para el crecimiento y también contiene cantidades significantes de sodio,

potasio y magnesio.

Las cenizas son conformadas por los residuos después de incinerar u oxidar

completamente la materia orgánica de la carne; tanto el agua como los ácidos volátiles se

evaporan, y las sustancias orgánicas se queman en presencia del oxígeno del aire, hasta convertirse en CO2 y óxidos de nitrógeno.

La mayoría de los minerales se convierten en óxidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos; sin embargo, elementos como el Fe, Se, Pb y Hg se pueden volatilizar, lo que debe considerarse si se tiene interés en un análisis secuencial para la determinación de estos minerales, para lo cual sería más recomendable un procedimiento de cenizas húmedas. Se considera que para la determinación de la cantidad de cenizas en muestras de carnes con alto contenido de grasa es necesario secar y extraer la grasa antes de realizar el análisis de cenizas (Marshall, 2010).

RESULTADOS:

Pollo crudo
P1. Peso el crisol solo	22.3977 gr
P2. Peso del crisol con muestra	22.4978 gr
P3. Peso del crisol cenizas	23.2755 gr

% cenizas = [Peso de las cenizas (g) / Peso de la muestra fresca o seca (g)] x 100

% Cenizas = (23.2755 gr / 22.4978 gr ) x 100 = 103.456 %

Valores según la norma : NMX-F-066-1964

Minimo	Maximo
--------------	60 %

 Con base a esta norma nos damos cuenta que nuestra muestra revasa los limites máximos permisibles , esto nos quiere decir que en esta determinación la muestra no esta apta para el consumo humano.