CARACTERES ORGANOLEPTICOS
FUNDAMENTO:
Estas pruebas nos ayudan a conocer rápidamente las
principales características del producto y saber si este se encuentra en
condiciones estables para ser consumido, las cuales conllevan procesos como lo
son el trasporte, la recepción, inspección, segregación, empaquetado y
almacenamiento los cuales son fundamentales para que el producto tenga una
calidad adecuada.
RESULTADOS:
Según lo observado y comparando con la
norma NMX-F-065-1984
los valores son los siguientes:
Salchicha
tipo Viena
|
Salchicha
Any
|
Color
|
Color
rosado
|
Color
|
Color
rosado obscuro
|
Olor
|
Característico
|
Olor
|
Característico
|
Sabor
|
Característico
|
Sabor
|
Característico
|
Aspecto
|
Compacto/
semiblando
|
Aspecto
|
Compacto/
semiblando
|
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
FUNDAMENTO:
La realización de esta determinación permite conocer la
cantidad de agua que persistente en la muestra.
Todos los alimentos, cualquiera que
sea el método son industrializados a que haya sido sometido, contiene agua.
Las cifras de contenido en agua varían entre 60 y 95 % , La determinación de
humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario
y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados
exactos y precisos uno de los principales motivos por la que la determinación
se lleva a cabo es porque se conoce que el agua fuera de los limites favorecen
el crecimiento bacteriano rompiendo así los estándares de calidad
RESULTADOS:
% en Humedad = (P - P1) x 100
P2
En donde:
P = Peso del
recipiente con la muestra húmeda, en gramos.
P1 = Peso del recipiente con la muestra seca.
P2 = Peso de la muestra en gramos
% en Humedad = (71.434g-70.0136g)x 100 = 70.7159%
2.0086g
Valores Normales según : NMX-F-065-1984
|
minino
|
Maximo
|
% Humedad
|
Sin Limite
|
70%
|
Según los resultados de la determinación y comparando con la
norma, la muestra analizada excede con .7159% el límite máximo permisible,
puesto que es mínima la cantidad de agua con la que rebasa el límite y contando
algunas interferencias como lo son el manejo de
las capsula y su traslado como también
el tiempo en los aparatos el producto no se rechaza para la venta al
público.
DETERMINACIÓN DE pH
FUNDAMENTO:
El pH es una medida de la concentración de
protones o iones hidrógeno, es decir, de la acidez del medio. En numerosos
alimentos el pH constituye un factor importante para su estabilidad ya que determina
el crecimiento de grupos de microorganismos específicos, en la carne depende de varios factores entre ellos
la condición post mortem del animal Si el pH disminuye rápidamente tras la
muerte del animal debido a una glucolisis acelerada el pH final queda por
debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y exudativa).
Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retención de agua y exuda agua
al exterior que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carne se da
principalmente en ganado porcino.
Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio
tras realizar un ejercicio intenso en el que se ha agotado el glucógeno
muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final debido
a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.6. En este caso
se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por
tener una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado que favorece la
proliferación microbiana. Este tipo de carnes es típica de la carne de lidia y
de caza. Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnológicas por lo que
hay que tener mucho cuidado a la hora de elaborar embutidos y determinar el
destino final que se le da.
Sin embargo, durante el almacenamiento de la carne se produce un incremento del
pH en las etapas finales cuando el crecimiento de microorganismos proteolíticos
produce una degradación de las proteínas y la consecuente liberación de compuestos
nitrogenados. En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos
crudos picados se añaden azúcares como sustrato para que determinados
microorganismos acidófilos produzcan un deseable descenso del pH, adecuado para
la estabilidad del producto frente a otros microorganismos de carácter patógeno
o alterativo.
RESULTADOS:
Valores normales según: NOM-145-SSA-1995
El pH exigido debe ser igual o inferior a 5.5 o 6
Expuestos los datos anteriores y en comparación con la norma
oficial mexicana se considera que el producto analizado al exceder el límite con .21 esa fuera de los de los límites que la norma establece
Sin embargo se considera que cuando un alimento en este caso
cárnicos alcanza un ph igual a 6.5 el producto es alcalino por lo tanto se
recomienda ya no consumirlos puesto que
está en su etapa de putrefacción.
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
FUNDAMENTO:
La acidez de una sustancia es el grado en el que
es ácida. El concepto complementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que
sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas
también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta
medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador. Cuando
un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede
observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína,
que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción
ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la
sustancia que contiene el ácido.
La acidez de la carne
determina su grado de aceptación por el consumidor excepto ciertos productos
conservados por adición de ácido, producción de este, por bacterias lácticas. Los
productos cárnicos son Generalmente de baja acidez
RESULTADOS:
VIENA
|
ANY
|
Matraz 1
|
0.5 ml
|
Matraz 1
|
0.3 ml
|
Matraz 2
|
0.5 ml
|
Matraz 2
|
0.2 ml
|
Matraz 3
|
0.5 ml
|
Matraz 3
|
0.3 ml
|
pm = peso de la muestra en miligramos
VNaOH = Volumen de NaOH gastados en la muestra
V = Volumen de NaOH gastados en el blanco
NNaOH = Normalidad del NaOH
PEac. láctico =Peso equivalente del ácido láctico expresado
en gramos (90 grs)
f = factor de dilución
%ac. Láctico= 0.5x
0.1x 90x 100 = 4.5% viena
10
%ac. Láctico= 0.26 x
0.1x 90x 100 = 2.34% any
10
Valores permitidos según: NOM-145-SSA-1995
Se recomienda una concentración de adición de ácidos orgánicos (láctico y cítrico
a 5%) para mejores resultados de conservación. Sin embargo, se desconoce la
cantidad de estos componentes en los conservadores disponibles en el mercado.
Por lo tanto según los resultados obtenidos ambas muestras
están dentro de los límites que la norma considera aceptables.
DETERMINACIÓN DE CLORUROS
FUNDAMENTO:
Los cloruros se utilizan desde tiempos muy antiguos siendo
uno de sus principales usos darle sabor al cárnico.
Ocurre que cuando este se agrega en exceso
cuando este se agrega en exceso
la actividad del agua se reduce y con la poca existencia de agua en el
producto no permite que los
microorganismos se desarrollen es decir
que se considera como un método
de conservación bastante satisfactorio
Pero con el paso del tiempo el consumo de sal puede producir
ataques al corazón e incluso cáncer de estómago por eso tiene que ser consumido
con moderación
RESULTADOS:
A x B x C
FORMULA: % de cloruro = -------------------- x 100
D
A = Cantidad en mililitros del nitrato de plata usado
B = Normalidad del Nitrato de Plata
C = Miliequivalente expresado en gramos del cloruro.
D = Peso de la muestra en miligramos
10.5x 0.085 x 0.058
Vienea % de cloruro = -------------------------------------
x 100 =
3
1.7255 % cloruro
10x 0.085 x 0.058
Any % de cloruro = -------------------------------------
x 100 =
3
REACCION DE BIURET:
FUNDAMENTO:
La reacción debe su nombre al biuret, una molécula formada a partir de dos de
urea (H2N-CO-NH-CO-NH2), que es la más sencilla que da positiva esta reacción
La presencia de proteínas en una mezcla se puede determinar mediante la
reacción del Biuret. El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa
alcalina (de NaOH o KOH). La reacción se basa en la formación de un compuesto
de color violeta, debido a la formación de un complejo de coordinación entre
los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma
parte de los enlaces peptídicos presentando un máximo de absorción a 540 nm.
Dicho de otro modo la reacción biuret la producen los péptidos y las proteínas, pero
no los aminoácidos, ya que se debe a la presencia del enlace peptídico (- CO-
NH -) que se destruye al liberarse los aminoácidos. Cuando una proteína se pone
en contacto con un álcali concentrado, se forma una sustancia compleja
denominada Biuret. Da positiva esta reacción en todos los compuestos que tengan
dos o más enlaces peptídicos consecutivos en sus moléculas
RESULTADOS:
Viena
|
Any
|
(+) Color violeta
|
(+) color violeta
|
En esta determinación el indicador color azul vira a violeta
en función de la presencia de proteínas mejor dicho de enlaces peptidicos.
REACCION XANTOPROTEICA
FUNDAMENTO:
La reacción xantoproteica es un método que se puede utilizar para
determinar la cantidad de proteína soluble en una solución,
empleando ácido nítrico concentrado. La prueba da resultado positivo
en aquellas proteínas con aminoácidos portadores de grupos aromáticos,
especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba se
neutraliza con un álcali, se torna color amarillo oscuro.
Según las guías químicas es una reacción cualitativa, más no
cuantitativa. Por ende determina la presencia o no de proteínas.
RESULTADOS:
Viena
|
Any
|
(+) coloración amarilla
|
(-) Sin Coloración Amarrilla
|
En la salchicha sin coloración amarilla determinamos que no
hay presencia de aminoácidos aromáticos por el contrario en la otra muestra se
evidencia la tinción de color amarillo debido a la presencia de grupos fenilos
DETERMINACIÓN DE AMONIACO
FUNDAMENTO:
El hidróxido de amonio o amoníaco acuoso es el
término con el que se designa a la mezcla de agua y amoníaco que se utiliza en
el procesamiento de alimentos como la carne.
Se utiliza como agente leudante, para controlar el pH de los
alimentos o como agente antimicrobiano en el caso de las carnes para reducir el
riesgo de infección por E. coli, salmonella, etc.
Es uno de los químicos industriales más producidos en el
mundo. Es usado en procesado como ingrediente directo para fermentado, control
de pH, y como agente de terminado de superficies.
RESULTADOS:
Viena
|
Any
|
Sin producción de gas
|
Sin producción de gas
|
La carne cuando esta putrefacta elimina amoniaco, cuando la
misma se pone en contacto con el reactivo de Eber por lo tanto podemos decir
que la carne está en un buen estado para su consumo dentro de los estándares de
calidad
DETERMINACIÓN DE ALMIDON
FUNDAMENTO:
El almidón es un hidrato de carbono presente en muchos
alimentos de origen vegetal, pero que nunca debería estar presente en los
alimentos de origen animal. El almidón es probablemente uno de los
carbohidratos más utilizados en la industria cárnica debido a su disponibilidad
y beneficio económicos. El almidón se extrae principalmente de cereales,
tubérculos y frutas, en sus dos diferentes formas: amilosa y amilopectina.
Cada una de sus formas posee características independientes
que condicionan su aplicación en la industria alimentaria, ya que influyen en
las propiedades reológicas y sensoriales, porque son hidratables y además presentan
gelatinización a ciertas temperaturas. Si algunas de las dos variables
anteriores no está dentro de control, existe el riesgo de no cumplir los
requisitos deseados.
RESULTADOS:
Viena
|
Any
|
Positivo
|
Positivo
|
Según la norma
NOM-145-SSA1-1995
Los resultados de almidón en salchichas deben ser negativos
pues no está permitido usarse como aditamento en productos cárnicos ya que
aunque el consumo de almidón no es perjudicial para la salud, se
considera un adulterante a esto se
asocia el precio de los productos que debido a su bajo costo sabemos que
lo que se ofrece al consumidor deja de ser 100% carne
DETERMINACIÓN DE SOYA
FUNDAMENTO:
La mayor parte de la proteína de soya es clasificada como globulinas. Las
proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual se
vuelve hidrofílica tal proteína, por lo tanto, las proteínas tienden a absorber
y retener agua cuando están presentes en sistemas de alimentos.
En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven la
absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante
la cocción y se mantiene la estabilidad.
En realidad es incorrecto el término “adulteración de cárnicos con soya” pues
la soya es un aditivo que está permitido, e incluso es recomendado como
ingrediente en los embutidos. Dentro de la industria de los cárnicos, la soya
se emplea en los embutidos como aditivo para aumentar su calidad nutricional.
Los límites que se indican en toda normatividad de alimentos
están definidos por dos factores:
1) Límites por cuestiones de salud (mayor cantidad del
ingrediente hace daño)
2) Límites por cuestiones de competitividad comercial.
RESULTADOS
Viena
|
Any
|
Negativo
|
Negativo
|
Valores Normales: NOM-213-SSA1-2002
Después de realizar esta determinación podemos concluir que
ambas muestras cuentan con estándares de calidad adecuados siguiendo
correctamente lo marcado en la norma
DETERMINACIÓN DE GRASA
FUNDAMENTO:
Las grasas se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son
insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter,
cloroformo, benceno o acetona. Todas las grasas contienen carbón, hidrogeno y oxígeno,
y algunos también contienen fósforo y nitrógeno.
La determinación de las grasas es de importancia en varios
aspectos como:
· Propósitos de información de etiquetas nutricionales.
· Determinar si el alimento reúne los requisitos de estándar de identidad
y es uniforme.
. Entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades funcionales y
nutricionales de los alimentos.
RESULTADOS:
Inicia
Termina
Reflujo
|
1ro
|
2do
|
3ro
|
4to
|
5to
|
6to
|
7mo
|
8vo
|
9no
|
10mo
|
11vo
|
12vo
|
Hora
|
10:29
|
10:35
|
10:45
|
11:16
|
11:20
|
11:22
|
11:30
|
11:36
|
11:42
|
11:51
|
11:58
|
12:23
|
% De grasa = P – p x 100
M
P = Masa en gramos del matraz con grasa.
p = Masa en gramos del matraz sin grasa.
M = Masa en gramos de la muestra.
% De grasa = 101.6648g –
102.0096g x100 = 17.24 %
2g
Valores Normales: NMX-F-065-1984
De acuerdo a lo antes mencionado la muestra de salchicha
analizada marca Any cuenta con un % de grasa de 17.24 lo cual según la norma es
permitido
